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8 juillet 2021

L’identité fromagère du nord de l’Italie : le parmesan

Au nord de l’Italie, environ 3 500 000 meules de parmesan y ont été produites en 2016, soit près de 147 000 tonnes de fromage.

Une filière qui fait travailler 50 000 personnes dans la région de l’Emilie Romagne. Une appellation alimentée par 3 000 producteurs laitiers et près de 350 petites fromageries.

La production laitière consacrée au parmesan ou Parmigiano Reggiano avoisine 1,9 million de tonnes, soit près de 16% du total de la production laitière en Italie. Ce lait est produit par 250 000 vaches, dont l’alimentation est très encadrée : fourrages secs ou verts de la région, avec plus de 50 % de la ration qui doivent provenir de l’Emilie Romagne. L’ensilage est interdit.

Mélange de lait écrémé et de lait entier

Le parmesan est fait à partir du lait issu de la traite du soir, partiellement écrémé, et mélangé au lait entier issu de la traite du matin. Le ratio idéal matières grasses sur caséine est d’environ 1,05-1,1 pour 1. Le lait est ensuite versé dans des cuves traditionnelles en cuivre, en forme de cloches renversées, et mélangé à la présure naturelle et au lactosérum initial de la journée précédente.

Une fois le lait coagulé, la caillebotte est fragmentée en petits granules, en forme de grains de riz, à l’aide d’un outil appelé « spino ». Après cette opération, le processus de cuisson peut commencer, à une température de 55° C. Les granules de caséine sont précipités au fond de la cuve et forment une masse unique récupérée grâce à une grande mousseline. Cette masse est alors divisée en deux meules.

550 kg de lait pour une meule

550 kg de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de parmesan, qui pèse 40,5 kg. Le fromager appose une plaque de caséine, avec un numéro unique et croissant, sur chacune des meules. Il s’agit de la carte d’identité du Parmigiano Reggiano DOP. Un moule à pression spécial applique l’année de production, le numéro d’immatriculation de la fromagerie ainsi que l’inscription « Parmigiano Reggiano » sur toute la circonférence de la meule fraîche.

Après quelques jours, les meules sont immergées dans la saumure, une solution saturée en sel. Cette opération de salaison par osmose clôt le processus de production. L’affinage peut commencer. Cette phase est essentielle pour que le fromage acquiert ses arômes et sa structure. Le fromage méritera l’appellation Parmigiano Reggiano seulement 12 mois après sa date de production. Toutefois, il évolue de manière radicale avec une année supplémentaire d’affinage.

Deux étés pour une saveur optimale

Les maîtres fromagers s’accordent pour dire que les meules doivent s’affiner pendant deux étés pour obtenir une saveur optimale. Avec deux années de transformations enzymatiques intenses, la structure, le goût et la valeur nutritive du fromage changent : les enzymes des lactobacilles hydrolysent la caséine et libèrent ainsi des peptides et des acides aminés. Des processus similaires surviennent au niveau des lipides. Le Parmigiano Reggiano contient seulement 30% d’humidité et est très riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Il ne contient pas de lactose. Il est reconnu pour sa facilité de digestion.

Le Consortium de protection du Parmigiano Reggiano respecte rigoureusement le cahier des charges de l’appellation. Comme l’alimentation des vaches, le process d’affinage se déroule selon certaines règles : à 12 mois, le parmesan est qualifié de « 1re qualité » ; à 18 mois, il est contrôlé pour certifier s’il est exportable, et à 24 mois il subit un test de dégustation du Consortium pour attester de sa qualité supérieure. Le Consortium est responsable de la promotion générale du parmesan, et chaque producteur est libre de le valoriser en complément à son niveau.

Exemple d’une exploitation locale :

Giovanni Minelli est un producteur de lait et de fromage des montagnes de Modène (700 mètres d’altitude, flore prairiale spécifique). Il possède une ferme familiale de 130 vaches laitières.  Il utilise la technique de la ration sèche en mélangeuse : la ration est composée de fourrages secs (foins de prairie et de luzerne), mélangés avec les autres ingrédients (céréales, tourteaux, aliment minéral), avec ajout d’un peu d’eau pour fixer les ingrédients fins. Certains élevages distribuent simplement les fourrages secs à l’auge, et les vaches sont complémentées individuellement (à l’auge, au robot ou au DAC). Ces élevages, situés notamment en zone de moyenne montagne, pratiquent en général aussi davantage le pâturage en été.

Les qualités relatives aux arômes et aux goûts des fourrages sont transmises au lait, puis au fromage. Dans la laiterie, le lait de l’exploitation de Giovanni Minelli est tracé spécifiquement, jusqu’à la phase d’affinage afin de respecter les spécifications de la marque « Malandrone 1477 », sous laquelle est vendu son parmesan. Les méthodes de production du fromage tendent à garder le caillé « vivant », afin d’avoir des fermentations actives pendant la période d’affinage, à une température comprise entre 14 et 18°C. C’est ce processus qui définit la qualité nationale du fromage, ainsi que ses arômes, qui en font un fromage de qualité supérieure.

Giovanni Minelli commercialise son Parmigiano Reggiano en Italie, mais aussi en Europe, aux Etats-Unis, au Japon, sur les marchés, aux restaurants et chefs cuisiniers qui reconnaissent la qualité de ce fromage. Il est vendu par meules entières, ou parties de meules, en particulier pour l’affinage de 48 mois.

L’histoire du parmesan

Ce fromage est produit dans une zone spécifique du nord de l’Italie (région de l’Émilie Romagne : provinces de Parme, de Reggio d’Émilie, de Modène, de Bologne – rive gauche du fleuve Reno, et de Mantoue – rive droite du fleuve Pô). Grâce à son abondance en eau et en pâturages, cette région est devenue rapidement le centre de production de ce fromage à pâte dure. Les monastères bénédictins et cisterciens furent les premiers sites de production du Parmigiano Reggiano au XIIe siècle. Neuf siècles plus tard, ce fromage est toujours fait avec les mêmes ingrédients et les mêmes méthodes. Le Parmigiano Reggiano est protégé depuis plus de 70 ans par un Consortium de Protection.

Remerciements pour cet article : Ercole Zerbini – Technology Director Ruminants Cargill – Consortium – Giovanni Minelli.

Article issu du magazine Neolait : L’éleveur de France N°7

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